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जीवन और स्टाइल भोजन
भोजन
उत्तराखंड के mit बाल मितई ’से लेकर हिमाचल के’ सिद्दू ’तक, पहाड़ियों का भोजन कैसे बनता है

पहाड़ियों से स्थानीय और मौसमी उत्पादन धीरे-धीरे शहरी तालिकाओं के लिए पॉप-अप और प्रचार के माध्यम से अपना रास्ता बना रहे हैं

बर्फ से ढकी पहाड़ियां, मैदानी इलाके, गहरे जंगल और बड़बड़ाते जंगल। हिमालय के बारे में सोचो और पहली बात जो मन में आती है वह है प्रकृति की प्रचुरता। लेकिन क्या आप जानते हैं कि प्रकृति इस क्षेत्र को देश के कुछ सबसे अधिक विदेशी व्यंजनों का घर भी बनाती है। स्थानीय, क्षेत्रीय और मौसमी, जबकि पहाड़ियों का भोजन अब तक इस क्षेत्र के घर के रसोईघरों तक ही सीमित था, इसकी विशिष्टता लगातार लोकप्रियता हासिल कर रही है – एक समय में एक पौष्टिक भोजन।

रुश्ना मुंसह घिल्डियाल, लेखिका और पाक शोधकर्ता, रुसिना मुंसह घिल्डियाल कहती हैं, ” वर्तमान समय में, पहाड़ी व्यंजनों को महत्वपूर्ण बनाना इसकी स्थिरता है, जो व्यंजनों के साथ बड़े पैमाने पर काम करता है और कार्यशालाओं और पॉप-अप का संचालन करता है। “यह नोट करना दिलचस्प है,” घिल्डियाल कहते हैं, “कि नाक-से-पूंछ खाने, जंगलों के साग, स्थानीय रूप से उगाए गए दाल और बाजरा जैसे सिद्धांत, मूल रूप से दुनिया भर में नवीनतम रुझानों के रूप में बताई जाने वाली चीजें, हमेशा एक हिस्सा रही हैं।” पहाड़ के व्यंजनों का। ”

यह वैश्विक प्रवृत्ति एक कारण हो सकता है जो अधिक से अधिक लोगों को भोजन के लिए आकर्षित कर रहा है; अन्य पाक समुदाय द्वारा किया गया प्रयास हो सकता है। होटल उद्योग में शेफ का एक बड़ा हिस्सा पहाड़ियों से आता है, और जब वे शहरों के अनुकूल होते हैं, तो वे अपने परिवार के व्यंजनों को भी अपने साथ ले जाते हैं। जिनमें से कुछ खाद्य त्योहारों, प्रचार, आयोजनों और पॉप-अप के माध्यम से प्रदर्शित होने लगे हैं।

इस बीच, पहाड़ों की यात्रा करने वाले लोग, मानक रेस्तरां किराया से परे देख रहे हैं और प्रामाणिक पाक अनुभवों की मांग करते हैं। “हमारे बहुत से मेहमान स्थानीय भोजन की कोशिश करना चाहते हैं,” फैसल नफीस, जीएम, लेबुआ कॉर्बेट कहते हैं। “वे क्षेत्र के प्रामाणिक जायके की मांग करते हैं और हम केवल अपने मेनू में इसे शामिल करके बहुत खुश हैं,” वह मुस्कुराता है।

पहाड़ी व्यंजनों को मोटे तौर पर उत्तराखंडी (कुमाऊँनी और गढ़वाली), और हिमाचली (ऊपरी और निचले हिमाचल) में विभाजित किया जा सकता है। जबकि मूल सिद्धांत एक ही रहते हैं (दाल, साबुत अनाज, पौधे, स्थानीय मसाले सोचते हैं), इलाज़ और वनस्पति के आधार पर उपचार और स्वाद प्रोफाइल अलग-अलग होते हैं। शेफ अतुल उपाध्याय, नई दिल्ली स्थित ताज पैलेस में कार्यकारी रसोइया, (जो हिमाचल से आता है), “हालांकि व्यंजन काफी अलग हैं।” हालांकि, दोनों राज्यों में समान जलवायु और इलाके हैं। हिमाचली भोजन पर चावल और दाल हावी है; उत्तराखंड इस बीच बड़े पैमाने पर बाजरा, सब्जियां, साग और फ्री-रेंज मीट पर निर्भर करता है।

भांग और जखिया की
जबकि क्षेत्र में बना एक कारमेलाइज्ड मिल्क फ्यूज बेल मिटाई, कुमाऊं पहाड़ियों का सबसे प्रसिद्ध निर्यात बना हुआ है, यहाँ के रसोई घर बहुत अधिक हैं। उत्तराखंड का एक उप-क्षेत्र कुमाऊं, गढ़वाल के एक अन्य उप-क्षेत्र में छोटे लेकिन महत्वपूर्ण तरीकों से अलग है।

चूंकि पहाड़ियों के लोग अक्सर श्रम गहन काम करते हैं, इसलिए भोजन आपको लंबे समय तक पोषण देने के लिए होता है। सावित्री पेनकेक्स, या चीला, पहाड़ी गेहूँ के साथ, काफली साग, वनों के साग के साथ बनाया जाता है, अलु की खिचड़ी, कुचले हुए आलू, भट या सोयाबीन दाल के साथ बनाया जाता है।

भांग या भांग का उपयोग चटनी और तड़के के रूप में व्यापक रूप से किया जाता है, और पर्वतीय बकरी, फ्री-रेंज पोल्ट्री, मछली से मछलियां उत्सव की दावतों के लिए बनाती हैं। ग्राम्य स्वाद, ताजा उत्पादन और विदेशी सामग्री किसी भी कुमाउनी भोजन का मुख्य आकर्षण हैं।

अगर कुमोहन का भांग है, तो गढ़वाल जकिया में गर्व करता है। तड़के के लिए बड़े पैमाने पर इस्तेमाल किया जाने वाला एक स्थानीय बीज, जखिया गढ़वाली भोजन के लिए आंतरिक है।

इस क्षेत्र में दाल का बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है। “गढ़वाली भोजन,” रशिना को सूचित करता है, “वसा, कार्बोहाइड्रेट और साग के साथ संतुलित हैं; घी का उपयोग व्यापक रूप से किया जाता है, मसाले कम से कम होते हैं। “क्या भोजन अलग करता है, हालांकि, बाजरा का उपयोग होता है। जंगुरा (बरगद बाजरा) का उपयोग मीठे दलिया के लिए किया जाता है, जबकि मंडुआ (उंगली बाजरा) का उपयोग रोटियों के लिए किया जाता है और अधपके चावल पसंद किए जाते हैं।

कुमाऊं की तरह, पहाड़ बकरी, और नदी ट्राउट नियमित रूप से खाया जाता है; अपराध पोषित होते हैं और अतिरिक्त मांस को चुना जाता है। स्थानीय, क्षेत्रीय और मौसमी का धागा पूरे दिन भी चलता है – यहां तक ​​कि डेसर्ट में भी, जो मौसम और क्षेत्र से जुड़ा होता है।

रोटी पर बात
पहाड़ी व्यंजनों को बांधने वाला एक अन्य तत्व भोजन के लिए सम्मान है। स्थानीय लोगों का कहना है कि खाद्य पदार्थ का सेवन सोच समझकर नहीं किया जाना चाहिए। श्रद्धा करनी है। कुछ भी नहीं कांगड़ी धाम से बेहतर विचार का प्रतिनिधित्व करता है, हिमाचल में समारोहों, शादियों या त्योहारों के दौरान पकाया जाने वाला सामुदायिक भोजन।

शेफ उपाध्याय ने कहा, “धाम, विभिन्न व्यंजनों का चयन, हिमाचली व्यंजनों का सबसे लोकप्रिय पहलू है।” हालाँकि, भोजन केवल एक भोजन में बॉक्सिंग के लिए बहुत व्यापक है।

हिमाचली भोजन विशेषज्ञ शेरी मल्होत्रा ​​ने कहा, “हिमाचल में इलाका हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन को निर्धारित करता है।” निचली पहाड़ियों के लोगों की वनस्पति तक पहुंच है और वे जंगलों के साग, दाल और चावल पर निर्भर हैं। ऊपरी पहाड़ी क्षेत्र, जो ठंडा है और अक्सर शुष्क होता है, बहुत सारे मांस का उपयोग करता है। बौद्ध और तिब्बती प्रभाव यह सुनिश्चित करते हैं कि याक पनीर, सूखा मांस और किण्वित रोटी भी है।

“भटुरु और सिद्दू, हिमाचल की प्रधान ब्रेड, दोनों किण्वित हैं,” शेरी कहते हैं, “जबकि सिद्दू तिब्बत से आता है, भटुरु, गहरी तली हुई किण्वित ब्रेड, बचे हुए आटे से पैदा हुआ है।” भोजन को फेंक देना। वह कहती है, सवाल से बाहर था।

शून्य-अपशिष्ट, स्थानीय और मौसमी, सिद्धांत निश्चित रूप से इस क्षेत्र के माध्यम से स्थिर रहते हैं, लेकिन क्या जागरूक व्यंजनों में पहाड़ियों के बाहर टेकर मिलते हैं?

रुशिना ने कहा, “मेरे सभी पॉप-अप हमेशा बिक जाते हैं। गढ़वाली खाने के कार्यक्रम हफ्तों पहले ही बिक जाते हैं।” “जो लोग अपने भोजन को जानते हैं वे वास्तव में व्यंजनों की सराहना करते हैं,” शेरी मुस्कुराते हैं, जिनके भोजन त्योहार और प्रचार हमेशा हिट होते हैं, और अधिक रुकने का अनुरोध नहीं करते हैं। फैसल का निष्कर्ष है, “जिस तरह से व्यंजनों की मांग बढ़ रही है, मुझे यकीन है कि हम जल्द ही इस क्षेत्र के बाहर भी अपने मेनू पर इसे बनाएंगे।”